Cucina Greca, cretese e cipriota

La cucina greca è una realtà nota in tutto il mondo, dai tipici sapori e colori mediterranei.

ricette...

ANTIPASTI, ENTRATE FREDDE ED INSALATE

Χωριάτικη – Horiatiki

(insalata greca)

Ingredienti

• 3-4 pomodori
• 1 cipolla
• una porzione di feta
• 1 cetriolo
• 1 peperone verde medio
• olio d’oliva
• sale
• olive nere
• origano

Pulire e tagliare i pomodori a pezzi più o meno grandi. A piacere è possibile spellarli (immergendoli per qualche secondo in acqua bollente). Per la buona riuscita dell’insalata greca, si consiglia di utilizzare pomodori maturi e succosi. Unire il resto degli ingredienti: cipolle a fette, cetriolo a rondelle e erba cipollina.

Aggiungere prezzemolo (se piace) e le fettine di peperone.

Condire l’insalata greca con olio di oliva, sale e origano.

A questo punto unire la feta e le olive (si consigliano le olive Kalamata). A piacere la feta può essere aggiunta a pezzettoni o ponendo una fetta per ciascuna porzioni di insalata.

Insalata di pomodori, feta e erbe aromatiche

Ingredienti:

• pomodori freschi
• feta
• erba cipollina
• prezzemolo
• basilico
• sale e pepe
• olio di oliva

Per la vinaigrette:

• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di mostarda
• mezzo cucchiaino di pepe nero
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 3/4 cucchiai di olio

Preparazione:

Tagliare i pomodori a spicchi ed eliminare la polpa e i semi. Poneteli in un piatto e condite con olio, sale, pepe e il misto di spezie. Versate qualche cucchiaino di vinaigrette e unite infine i pezzetti di feta, di grandezza variabile a seconda dei gusti.

Ντολμάδες γιαπράκια με κιμά - Dolmades (yaprakia) me kima

(involtini di foglie di vite)

Ingredienti

• 20/40 foglie di vite (dipende dalla loro grandezza)
• 450 gr di carne macinata
• 1 cipolla
• 200 gr di riso
• 1 uovo
• menta essiccata
• 15 g di burro ammorbidito
• prezzemolo fresco
• aneto (se piace)
• succo di mezzo limone
• sale
• pepe
• acqua (se necessaria)

Preparazione/mise en place:

Se utilizzate le foglie di vite congelate, toglietele dal freezer prima di cominciare la ricetta e mettetele a scongelare su uno scolapasta. Altrimenti pulitele e lessatele in acqua salata, per poi lasciarle scolare su un panno.

Unire in un recipiente la carne, le cipolle tritate (a piacere possono essere precedentemente rosolate in padella con un po’ d’olio) il riso e le spezie. Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un goccio d’acqua.

A questo punto bisogna formare gli involtini. Stendete la foglia di vite cotta sul piano di lavoro, avendo cura di posizionarla con la parte dello stelo rivolta verso l’alto (dove le nervature della foglia sono in rilievo).

Posizionare un cucchiaio di impasto al centro della foglia.

Arrotolare quindi l’involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il ripieno, quindi prendere i bordi laterali e piegarli fino alla metà.

Per finire, continuare a formare l’involtino arrotolandolo dal basso, finchè risulterà un cilindro ben stretto.

Cottura:

Preparare una pentola alta formando sulla base uno strato di foglie di vite, spianate.

Disporre quindi gli involtini nella pentola e versarvi sopra il burro precedentemente sciolto in una padellina.

Riempire quindi la pentola con acqua o brodo, coprire e lasciar cuocere per circa 2 ore.

Sarikopitakia

rustici di formaggio e miele

Ingredienti:

• pasta fillo (o pasta filo)
• 400 gr di formaggio grattigiato (nella ricetta originale viene usato il Mizithra, un formaggio greco morbido e cremoso, ma in mancanza del Mizithra può essere usato un altro formaggio leggermente piccante, purchè sia abbastanza morbido e/o leggermente cremoso)
• 4 cucchiai di miele
• olio di oliva

Preparazione:

Ricavare dalla pasta fillo dei dischi di diametro di circa 10 cm, e disporre al centro un cucchiaio di formaggio. Arrotolare i dischi di pasta per ottenere un involtino stretto e lungo.

Il piccolo involtino va ora arrotolato su sè stesso, come per formare un guscio di lumaca.

Quindi procedere alla cottura, disponendo i sarikopitakia in una teglia da forno precedentemente imburrata e cuocere a 180° finchè non saranno dorati in superficie.

Tolti dal forno e ancora caldi, spennellarli con del miele e lasciar raffreddare, in modo che il miele si sciolga e ricopra i sarikopitakia.

Κρεμμυδοτηγανήτες - Kremidotiganites

(frittelle di cipolla)

Ingredienti:

• 500 gr di cipolle rosse
• 500 gr di farina
• menta fresca (in mancanza va bene anche della menta essiccata)
• sale, pepe
• olio per friggere

Preparazione:

Tagliare le cipolle e sminuzzare le foglie di menta.

Le cipolle vanno ridotte in poltiglia con l’aiuto di un robot da cucina.

Una volta tritate le cipolle, unirle alla menta sminuzzata in una ciotola.

Aggiungere quindi la farina e l’acqua fino ad ottenere un composto abbastanza denso.

Riscaldare l’olio per la frittura in una padella, quindi versarvi il composto delle frittelle aiutandosi con un cucchiaio.

Far cuocere fino a doratura da entrambi i lati, quindi scolare le frittelle su della carta assorbente e servire.

ANTIPASTI ED ENTRATE CALDE

Spanakopita

(torta salata ripiena di spinaci e feta)

Ingredienti:

200 gr di pasta phillo
500 gr di spinai
200 gr di fea
1 cipolla
2 uova

sale, pepe q.b.
olio d'oliva

Preparazione:

Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con un filo d’olio

Pulire gli spinaci e aggiungeteli in padella.Salate, pepate e cuocete per una decina di minuti.

Tagliuzzate grossolanamente e lasciate intiepidire.

Mettete tutto in una ciotola, aggiungere la feta sbriciolata, le uova sbattute e mescolate

Spennellare di olio una pirofila da forno, rivestire con un foglio di pasta phillo e spennellare di olio, aggiungere un altro foglio di pasta phillo e ripetere l’operazione sovrapponendo 3/4 fogli.

Versate il ripieno di feta e spinaci

Ricoprirete con 3 o 4 fogli di pasta phillo, ricordandosi di spennellare abbondantemente con l’olio tra un foglio e l’altro.

Con un lama molto affilata, eliminare la pasta in eccesso lungo i bordi, spennellare con l’olio e praticare sulla superficie della torta salata delle incisioni, formando dei quadratini.

Cuocere la spanakopita in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti.

Lasciar intiepidire quindi ricalcare i tagli fatti in precedenza sulla Torta salata spinaci e feta e servire a quadratini

Τυρί σαγανάκι με τηγανητά αυγά - Tiri saganaki me tiganita avga

(Formaggio fritto e uova)

Ingredienti:

• 12 uova
• 4-6 porzioni di formaggio (per questa ricetta può essere utilizzato anche del Groviera)
• farina
• olio extravergine di oliva

Preparazione

Far riscaldare l’olio di oliva in una padella. La quantità di olio utilizzata dipende molto anche dal tipo di “frittura” che si vuole ottenere. Se non gradite i cibi fritti ad immersione, allora basterà ottenere un sottile strato di olio sul fondo della padella che utilizzate.

Intanto sbattete due uova con la farina aggiunta mano a mano, fino a formare una pastella abbastanza densa. Dividete in formaggio in piccole porzioni e immergetelo prima nell’acqua, poi nella pastella di uova e farina, quindi friggete come fossero delle piccole fruttelle, fino a che saranno dorate da entrambi i lati. A parte cuocere le uova, all’occhio di bue o strapazzate, in una padella a parte con dell’olio, quindi servire insieme.

Feta al cartoccio

Ingredienti:

200 gr di feta
1 pomodoro
1 peperoncino verde

origano
olio d'oliva

Preparazione:

Stendere un filo d’olio sulla carta argentata e posizionare la fetta di formaggio feta sulla sua superficie.
Tagliare il pomodoro a rondelle e posizionarlo sul formaggio, spolverizzare con l’origano e delle rodelline di peperoncino verde.

Chiudere la carta argentata formando un cartoccio ed infornare la feta a 160°

Cuocere la feta per 10 minuti quindi, servire o direttamente la feta al cartoccio.

oppure in un piatto, versando un filo d’olio a crudo su tutta la superficie della feta prima di portarla in tavola.

SECONDI DI PESCE

Γεμιστό καλαμάρι - Yemisto kalamari

(calamari ripieni)

Ingredienti:

• 1 kg di calamari medi
• 240 gr di riso
• 2 cipolle medie
• 1 pomodoro
• 250 gr di olio di oliva
• prezzemolo
• aneto
• sale
• pepe
• zucchero

Preparazione:

Per prima cosa, pulire per bene i calamari. Asportare l’osso, togliere gli occhi e separare il corpo dai tentacoli, quindi lavare con cura.

A parte, preparare un trito di prezzemolo e cipolla.

Affettare poi i tentacoli dei calamari precedentemente eliminati e tagliarli in pezzi molto piccoli, poichè verranno usati nel ripieno dei calamari.

Il ripieno va dunque cotto in una pentola media, aggiungendo i calamari al trito di prezzemolo e cipolle appena soffritto e agli altri ingredienti, compreso il pomodoro tagliato a pezzi piccoli.

Lasciar bollire fino a cottura dei tentacoli.

Successivamente, aggiungere il riso al composto per il ripieno dei calamari.

Quando il ripieno sarà pronto, farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti. Riporli in una pentola con un po’ d’acqua, olio e vino rosso, e far cuocere lentamente.

Lasciar assorbire tutta l’acqua di cottura e togliere dal fuoco quando i calamari saranno cotti ma ancora teneri.

SECONDI DI CARNE, PIATTI UNICI

Moussaka

Ingredienti:
4 melanzane

4 patate
sale, pepe, olio vegetale

Per il sugo di carne:
1/2 kg di carne macinata di agnello

1 cipolla tritata

1 spicchio d'aglio, tritato

sale, pepe, origano

1 foglia di alloro

un pizzico di cannella

600 gr. di pomodoro in scatola.

100 gr. di pangrattato

50 gr. di parmigiano grattato

un po' di prezzemolo fresco, tritato

un po' di menta, tritata.

Preparazione:

Tagliate a fette le melanzane e le patate. Condirle con sale e pepe. Friggerle in olio ben caldo. Preparate una besciamella densa.( Mettere nel latte 3 rossi d'uovo, un pizzico di cannella e per ultimo, un po' di parmigiano grattugiato.)

Per il sugo: Far soffriggere cipolla e aglio, tritato. Aggiungere la carne macinata di agnello e fate cuocere per bene. Sale, pepe, origano e infine 1 bicchiere di vino rosso secco. Quando è evaporato, aggiungere i pomodori e far cuocere per altri 30 minuti.

Accendere il forno a 180 gradi. Cospargere meta' del pan grattato (25 gr.) nel fondo di una teglia imburrata. Fare uno strato di melanzane, poi, uno strato di patate e aggiungere meta' del sugo di agnello e 1/3 della salsa di besciamella. Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. In ultimo, completare con uno strato di besciamella, una spruzzata di pan grattato e parmigiano grattugiato. Cuocere in forno per circa 40 minuti. Attendere 10 minuti prima di servirlo.

Cospargere con menta e prezzemolo tritato.
La moussaka si puo' fare anche con le zucchine.
Ringrazio chi ha messo su un altro forum questa ricetta.

Souvlaki

Il souvlaki è una delle ricette tradizionali della Grecia, apprezzato dalla popolazione locale e dalla moltitudine di turisti che hanno visitato le sue isole.
Di questo ghiotto spiedino ne esistono svariate versioni, e lo si può gustare nei baracchini per strada e in ogni ristorante.

Ingredienti:

800 gr carne di agnello

3 limoni

1 mazzetto di origano

1 mazzetto di rosmarino

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate la carne a cubetti e raccoglietela in una terrina.
In una ciotola filtrate il succo dei limoni, aggiungete una pari quantità di olio, origano e rosmarino spezzettati, sale e pepe. Emulsionate per bene e versate il condimento sulla carne.
Lasciate marinare per mezz’ora.
Infilzate i tocchi di carne sugli spiedini e cuoceteli sulla griglia per circa 15 minuti, rigirandoli spesso.

Accorgimenti:
La carne di agnello è la più adeguata per i souvlaki, ma potete anche usare quella di maiale, di vitello o di manzo. L’importante è che sia tenera e che sia un taglio adatto a questo tipo di cottura.

Idee e varianti:
I souvlaki si possono trovare anche intervallati da verdure, come zucchine e peperoni.
Potete accompagnarli con patatine fritte e guarnirli con salsa tzatziki.

Φασολάκια με κρέας - Fasolakia me kreas

(carne con fagiolini)

Ingredienti:

• 1kg di carne (maiale o vitello)
• 1kg di fagiolini
• 4 pomodori freschi maturi
• una cipolla media tritata
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola dai bordi alti con dell’olio extravergine per qualche secondo, quindi aggiungere la carne tagliata a pezzi grossi e far rosolare.

Mentre la carne cuoce, pulire i pomodori, tagliarli grossolanamente e successivamente ridurli in purea con l’aiuto di un mixer o di un robot da cucina. La crema di pomodori ottenuta va versata sulla carne in cottura nella pentola.

Lavare i fagiolini e rumuovere le estremità nel caso in cui non siano abbastanza tenere.

Quando la carne avrà raggiunto metà della sua cottura, aggiungere i fagiolini nella pentola e cuocerli finchè saranno teneri e il sughetto si sarà ritirato.

Quindi non resta che servire i Fasolakia me kreas.

Σουντζουκάκια σμυρνέικα - Soutzoukakia Smyrneika

(salsicce di manzo in salsa di pomodoro)

Ingredienti:

• 3 fette biscottate
• 500 gr di carne bovina macinata
• 1 uovo
• 2-3 spicchi d’aglio
• 2 cucchiaini di cumino
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• 30 gr di farina
• 45 gr di olio di semi
• 30 gr di olio extravergine di oliva
• 1200 gr di pomodori pelati o passata di pomodoro
• prezzemolo tritato per guarnire

Preparazione:

Sbriciolare le fette biscottate fino a ridurle in polvere.

Unire le fette sbriciolate alla carne, insieme a sale, pepe, aglio, l’uovo, il cumino e 3 cucchiai di vino bianco.

Amalgamare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi formare delle lunghe polpette, come se fossero delle salsicce.

Una volta formati i soutzoukakia, passarli nella farina e friggerli in poco olio di semi ben caldo, per farli rosolare bene tutti intorno.

Intanto cuocere il pomodoro in una padella con dell’olio di oliva, il resto del vino bianco, sale e pepe. Per 5 minuti.

Quindi aggiungere i soutzoukakia e lasciar cuocere lentamente, aggiungendo un goccio d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse ritirarsi troppo.

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο - Kolokithakia yemista avgholemono

(zucchine ripiene con salsa al limone)

Ingredienti:

• 1500 gr di zucchine (grandi)
• 500 gr di carne macinata
• 180 gr di riso
• 2 cipolle
• 45 gr di burro (o olio di oliva)
• sale, pepe e aneto

Ingredienti per la salsa al limone:

• 2 uova
• succo di un limone
• 250 gr di brodo
• farina (opzionale, per rendere più densa la salsa)

Preparazione salsa al limone:

Sbattere le uova con il succo di limone. Aggiungere gradualmente il brodo mescolando continuamente su fuoco lento. Facendo attenzione a non far bollire la salsa, continuare a mescolare finchè la salsa al limone non diventi della consistenza desiderata. Se la crema non dovesse diventare abbastanza densa, aggiungere qualche cucchiaio di farina setacciata

Preparazione delle zucchine:

Lavare le zucchine e tagliare la parte superiore (quella con il picciolo), quindi svuotarle con un cucchiaino o con l’apposito strumento.

Intanto, a parte, preparare il ripieno saltando in una padella con un po’ d’olio il riso, la carne, la cipolla tritata finemente, l’aneto, il sale e il pepe. A piacere può essere aggiunto del pomodoro per addolcire il composto. Cuocere fino a che la carne macinata sarà pronta.

Riempire quindi le zucchine vuote con il composto di carne e riso, aiutandosi con un cucchiaino.

Disporre le zucchine in una pentola nella quale è stato precedentemente sciolto il burro, quindi ricoprire con acqua fino a ricoprire le zucchine quasi completamente e cuocere per circa 45 minuti.

Terminata la cottura, ricoprire con la salsa al limone e servire.

Παστίτσιο - Pastitsio

Ingredienti:

• 500 gr di pasta (maccheroni, bucatini, mezze maniche)
• 1 kg di carne macinata
• 3 uova
• 180 gr di formaggio grattugiato
• 100 gr di olio
• 1 cipolla media
• 500 gr di pomodori maturi
• 400 ml di besciamella
• sale
• pepe

Preparazione:

Per prima cosa, imburrare per bene una larga teglia da forno o una pirofila.

Separare gli albumi e i tuorli delle uova. I bianchi andranno aggiunti alla pasta, mentre i tuorli possono essere usati per la realizzazione della bescaella.

Cuocere intanto la pasta in acqua salata, scolarla bene e aggiungervi gli albumi e metà del formaggio grattugiato. A questo punto versare metà della quantità di pasta all’interno della teglia da forno.

In un’altra pentola, preparate la carne macinata, cuocendola con le cipolle, un po’ di burro, sale e pepe finchè l’acqua non sarà assorbita completamente.

Quindi aggiungervi l’altra metà di formaggio grattugiato.

Il composto di carne macinata va steso a questo punto nella teglia da forno, sullo strato precedentemente formato di pasta.

Ricoprire poi con un ulteriore strato di pasta.

L’ultimo strato da formare è quello con la besciamella, che dovrà essere molto densa, per poter creare uno strato quasi solido sul pastitsio. Per questo, alla ricetta indicata, va aggiunta altra farina fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cospargere di pane grattugiato e infornare fino alla doratura, quindi servire.

SALSE

Zaziki

Ingredienti:

0.5 Kg melanzana (1 grande)
2 spicchi di aglio
150 cl di olio vegetale (oliva)

2 cucchiai di limone (o aceto di vino bianco o di mela)
una cipolla piccola
due pomodori perini
sale, pepe nero, prezzemolo, origano

Preparazione:
Stufate la melanzana tre quarti d' ora in forno a 180 gradi.
La tagliate a metà, togliete i semi e la fate a pezzi.
Scottate i pomodori, togliete la buccia e i semi.
frullate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa soda ed omogenea.
Si serve fredda di frigo, e si mangia spalmata sul pane.

Tzatziki

Ingredienti:

1 Yogurt greco originale di latte intero, ev anche quello arricchito di panna

1 Cetriolo
1-2 spicchio di aglio
Olio vegetale (oliva)

Sale, ev pepe nero

Preparazione:

Il cetriolo va lavato, non sbucciato, e grattugiato finemente. L’acqua eccedente del cetriolo va eliminata, spremendo la massa grattugiata tra le mani o in un panno di tessuto vegetale, idoneo per alimenti.

Spremere lo spicchio d’aglio con lo spremi aglio (per chi non lo avesse: usare 2 spicchi, togliere la buccia e lo strato più esterno dello stesso, tagliarli a metà e togliere l’anima; in seguito frullare finemente).

Incorporare al cetriolo lo yogurt, il succo di aglio, l’olio e salare a piacere.

Oltre a condire con un po’ di pepe nero si può aggiungere anche del prezzemolo o del timo, meglio se fresco.

Esiste anche una versione piccante, a cui è aggiunto del peperoncino finemente tritato; si suppone che sia però una versione greco-turca o una variante delle isole vicine alla costa turca (Kos, Kalimnos, Mandraki)

PANE; PREPARAZIONI DIVERSE

Tsoureki

Pane dolce, speziato, che viene decorato con uova sode colorate di rosso. I Greci lo fanno per Pasqua e lo portano in chiesa a far benedire. Ne esistono innumerevoli versioni, a seconda delle regioni e spesso ogni famiglia ha la sua.

Come detto vi sono innumerevoli ricette e varianti; anche gli ingredienti cambiano molto dall’una all’altra. Qui di seguito alcune proposte:

Variante 1

ingredienti

700 g farina di grano 00
500 g semola di Kamut
300 g lievito madre
20 g sale
50 g zucchero di canna
acqua, quanto basta

la buccia di un' arancia grattugiata
2 cucchiai abbondanti di semi di anice

Preparazione:

Lo zucchero ed il lievito va sciolto in acqua –quanto basta- tiepida.

La preparazione è la stessa di un pane comune: miscelare la farina (ca. 600g; 100g da tenere “di scorta”) e semola, aggiungervi lo zucchero e lievito sciolti in acqua, le bucce grattugiate, il sale ed i semi di anice e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che non sia più eccessivamente colloso. Finchè si ottiene la consistenza e umidità dell’impasto adatto, lavorare la pasta aggiungendo i restanti 100g di farina a poco a poco, sul tavolo di lavoro.

Cuicere nel forno a 180° C per ca. 30-40 minuti (dipende dal forno… Tenere d’occhio, affinchè sia ben cotto ma non bruci)

Variante 2

ingredienti:

1 ½ kg di farina

25 g di lievito di birra

5 uova

250 g di burro

200 g di zucchero

4 dl di latte intero; possibile anche 3 dl latte parz. scremato + 1 dl di panna semigrassa

la scorza di un limone o arancio

un cucchiaino di sale

1 cucchiaio di mahlepi (una spezia tipica di origine orientale che deriva dai semi di ciliegio asiatico)

Preparazione:

Mettre il mahlepi in un po’d’acqua e lasciar macerare per almeno 15 minuti. Filtrare con un colino fine; tenere da parte ca. 6 cucchiai di minestra del liquido.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere 100-150 g di farina e fare un impasto molle. Lasciar riposare e lievitare in una scodella coperta, a temperatura ambiente, per ca. 1½ ore. In un’altra ciotola (idealmente come usato in Gracia in terracotta, va bene comunque anche in porcellana o vetro) versare il resto della farina setacciata e la scorza di limone/arancio.

Ammorbidire il burro con una forchetta, o eventualmente lasciarlo leggermente sciogliere a bagnomaria; al centro della farina fare un foro e mettervi il burro, le uova, lo zucchero e 5 cucchiai di acqua di macerazione del mehlepi e l’impasto messo da parte precedentemente. Impastare bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per qualche ora in luogo temperato/caldo (finché la massa raddoppia il volume).

Rimpastare; tagliare al massa e creare delle pagnotte. All’interno delle stesse va messo un uovo sodo, colorato di rosso.

Lasciar lievitare per altri 20-30 minuti. Cuocere al forno preriscaldato, a 180° C, per 30 min

Christopsomo

Ingredienti:

490 g farina 00
80g zucchero
140 ml. Latte
80 g. burro
15 g. lievito di birra fresco
2 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
Scorza grattugiata di 1 arancia
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
1 pizzico di semi di anice macinati ( io ho utilizzato anice stellata)
8 gherigli di noce
½ cucchiaino da tè di sale

Per glassare:

1-2 albume d’uovo

Preparazione:

sbriciolare il lievito scioglierlo nel latte tiepido, aggiungere 100 g. di farina e formare una pastella che coprirete e farete lievitare 30 minuti.
Montare con lo zucchero le uova e ottenere una crema soffice e gonfia. Amalgamarla alla pasta lievitata. Aggiungere gradualmente il resto della farina (390 g.) e il sale.
Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con un po’ di farina. Formare una palla metterla in una terrina unta d’olio e lasciare lievitare coperta per almeno 1ora e 30.

Staccare dall’impasto 50 g. di pasta e lasciarlo in disparte. Amalgamare alla parte più grande la buccia dell’arancia, la cannella i chiodi di garofano e formare un pane.
Amalgamare ai 50 g. l’anice macinata. Formare 2 filoncini di 30 cm. A 1/3 della lunghezza, da entrambi i lati effettuare un taglio per i riccioli della croce. Applicateli sul pane, incrociateli e aprite bene la forcella e realizzate 8 riccioli. All’interno di ogni ricciolo inserite un gheriglio di noce.

Coprite il pane e fate lievitare per 45 minuti circa.
Spennellate la superficie con l’albume
Infornate a 200 gradi per 40-45 minuti. (coprire il pane con domopack gli ultimi 20 minuti)

DOLCI

Kourabiedes

Ingredienti
230 gr di farina
125 gr di burro molto morbido
110 gr di zucchero
1 uovo
Un cucchiaio di rum

Per la farcia
60 gr di mandorle pestate
2 cucchiai scarsi di zucchero
1 cucchiaio di cannella

Preparazione:

Col coltello o il pestesllo sminuzzare le mandorle e mischiarle con zucchero e cannella

Intanto in una ciotola impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una frolla morbida.

fare delle palline grandi come una pallina da golf e scavarle al centro. Riempire l'interno con la farcia di mandorle e chiudere per bene il biscotto

cuocere a 150 gradi per 45 minuti (il mio forno era troppo alto e si son un po' afflosciati

una volta cotti farli raffreddare e spennellarli abbondantemente con acqua di rose (io l'ho comrata in un negozio di cibi etnici). Lasciare asciugare per 24 ore.

Una volta sciutti rotolarli nello zucchero a velo.

Vi sono altre varianti: alcuni sono rotolati in una miscela di zucchero e cannella; si usano anche zucchero misto ad altre spezie.

Una altra variante è di spennellare i biscotti con del miele e rotolarli poi in frutta a guscio (ad esempio pistacchio o mandorle) sminuzzate

Galaktobureko

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo
1 litro di latte intero
4 uova medie
1 bicchiere di zucchero
1 bicchiere non pieno di semolino (circa 120 gr)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia oppure i semi di un baccello
un pizzico di sale
circa 200 gr di burro

per lo sciroppo

2 bicchieri rasi di zucchero
1 bicchiere pieno d' acqua
1 stecca di cannella
qualche scorzetta di limone ed un po' di succo

Preparazione:

Mettere a bollire il latte con il pizzico di sale e la vaniglia. Non appena bolle versare il semolino a pioggia mescolando per un paio di minuti finché non si addensa un po'. Togliere dal fuoco e mescolare ogni tanto. Far scaldare, non bollire, un po' di acqua in una casseruola, ritirare dal fuoco e mettere sopra la bastardella (non deve toccare l'acqua). Nella bastardella metterci le uova e lo zucchero e sbattere finché non sono montate molto bene.

Quindi aggiungere alla crema di semolino mescolando da sotto a sopra, come si fa con gli impasti senza lievito per non farli smontare. Sciogliere il burro, pennellare bene la teglia e mettere a strati le sfoglie facendole uscire un pochino dal bordo per racchiudere la crema. Ogni sfoglia deve essere pennellata con il burro fuso. Contate le sfoglie e cercate di fare tanti strati sotto, quanti sopra. Versare la crema e coprire con il resto delle sfoglie sempre imburrate una ad una. Tagliare a rombi solamente lo strato di pasta fillo sopra per facilitare il taglio del dolce dopo la cottura perché si sbriciola facilmente.

Infornare a 180° per circa 45 minuti o finché non ha preso un bel colore sia sotto che sopra. Una volta cotto si lascia intiepidire per un po', nel frattempo si prepara lo sciroppo. Far bollire l'acqua con lo zucchero e gli aromi per circa 7-8 minuti e quando lo sciroppo è pronto con il mestolo, pian piano, distribuire sopra al galaktoboureko.

μπακλαβά- baklawa

In realtà è un dolce tipico della cucina araba e balcanica.

L’origine non è certa anche se si ipotizza che provenga da una antica ricetta ottomana oppure libica. Il paese dove il dolce è più popolare è la Turchia.

Esistono varianti turche, greche, albanesi, bulgare, serbe, bosniache, israeliane, persiane, armene, libiche, siriane e altre ancora.

Per il dolce:
16 fogli di pasta fillo
300 gr. di gherigli di noci
150 gr. di mandorle sgusciate
50 gr. di pinoli
2 cucchiaini di cannella macinata
1 spruzzata di pepe bianco e nero
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
120 gr. di burro fuso

Per lo sciroppo:
250 gr. di zucchero
200 ml. di acqua
3 chiodi di garofano
50 ml. di succo di limone
3 cucchiai di miele d'acacia

Preparazione:

Mentre preparate il dolce, riscaldate il forno a 180 gradi.

Preparate una miscela con l'olio d'oliva ed il burro fuso in una ciotola e preparate lo sciroppo che vi servirà piuttosto tiepido.

In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero con i chiodi di garofano ed il limone, mescolate fino a che non giunge a bollore e, per i successivi 10 minuti lasciate sul fuoco molto basso senza girarlo.

Allo scadere del tempo spegnetelo e versatelo in una brocca aggiungendovi il miele, lasciate quindi raffreddare il vostro sciroppo.

Armatevi di pennello per dolci e spennellate il fondo ed i bordi di una pirofila di 20cm per 30cm.

Preparate la frutta secca per il primo strato di ripieno.

La frutta secca non deve essere macinata ma tritata, quindi, il consiglio è di metterla in un canovaccio e passarci sopra qualche volta con un mattarello, in modo che si frantumi ma che non si riduca in polvere.

Mettetela una volta tritata in una ciotola ed aggiungete le spezie

Arrivati all'ultimo strato, spennellatelo con la miscela di burro ed olio e, successivamente fate tre tagli paralleli seguendo la parte orizzontale.
Non tagliate però fino alla base.

Infornate per 30 minuti se avete un forno tradizionale, 20 minuti se ne possedete uno ventilato. Meglio ancora sarebbe utilizzare il forno ventilato per 15 minuti e terminare la cottura in modo tradizionale.

Appena sfornate la baklava cospargetela con lo sciroppo facendolo penetrare nei tagli e ondeggiando leggermente la pirofila.
Se vi piace, potete cospargere la parte superiore con la cannella macinata.